Alérgenos en la carta de un restaurante: qué exige la ley

Sí. El Reglamento (UE) 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, obliga a indicar las sustancias que causan alergias o intolerancias (artículo 9.1.c) y extiende esa obligación a los alimentos que se sirven sin envasar (artículo 44), que es el caso de un bar o un restaurante.

En España lo desarrolla el Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, que regula la información de los alimentos sin envasar que se ofrecen al consumidor final y a las colectividades. Su artículo 4 exige informar de los alérgenos con una referencia clara a la sustancia de que se trate, y su artículo 6 dice cómo se puede dar esa información.

Son los del anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011. Cualquier plato que los lleve como ingrediente, aunque sea en pequeña cantidad o dentro de una salsa, debe identificarlos:

• Cereales que contengan gluten: trigo (espelta y kamut incluidos), centeno, cebada, avena o sus variedades híbridas.
• Crustáceos.
• Huevos.
• Pescado.
• Cacahuetes.
• Soja.
• Leche, incluida la lactosa.
• Frutos de cáscara: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos y nueces de macadamia.
• Apio.
• Mostaza.
• Granos de sésamo.
• Dióxido de azufre y sulfitos, en concentraciones de más de 10 mg/kg o 10 mg/l.
• Altramuces.
• Moluscos.

El artículo 6 del Real Decreto 126/2015 deja elegir el medio, con condiciones. Puede ir por escrito, en la carta, en etiquetas o en carteles junto a los platos. También se puede dar de palabra, siempre que se cumpla todo esto:

• El personal la facilita cuando el cliente la pide, antes de que termine la compra.
• La información está registrada por escrito o en formato electrónico en el propio establecimiento.
• Un cartel fácilmente visible, legible y accesible indica dónde consultarla o que se puede preguntar al personal.
• Consultarla no supone ningún coste para el cliente.

Más allá del mínimo legal, lo que evita problemas en sala es que la información esté plato a plato y al día. Estos consejos no son obligaciones de la norma, pero ayudan a cumplirla:

• Marca los alérgenos en cada plato de la carta, no solo en una hoja aparte.
• Revísala cada vez que cambies un plato, una receta o un proveedor.
• Forma al equipo de sala para que sepa dónde está la información y no improvise.
• Si tienes carta en otros idiomas, tradúcela también: el cliente tiene que entenderla.
• Cuida la contaminación cruzada en cocina: la información de la carta tiene que corresponder con lo que sale.

Una carta digital con QR es un soporte escrito más, y tiene una ventaja: se actualiza al momento, sin reimprimir. Es una buena forma de tener la información registrada y accesible, siempre que el cliente pueda consultarla sin coste y el personal sepa resolver dudas.

En la carta digital de Kavuo indicas los alérgenos de cada plato y el cliente los ve con iconos en la web y en el QR, en español, en inglés y en los idiomas que añadas. La responsabilidad de que la información sea correcta sigue siendo del restaurante.